17 May

Sublimer le chou de Bruxelles : épisode 2

Publié par Nadège Belange - Catégories : #Voyage gustatif

Après la façon bruxelloise et italienne de cuisiner le chou de Bruxelles, voici les deux dernières recettes qui complètent l'atelier que nous a proposé Mmmmh!, un lieu gourmand où l'on peut prendre des cours de cuisine.

Au cours du troisième ateliers, nous avons découvert comment cuisiner le chou de Bruxelles dans le pur style asiatique. Ici, le chef de YUME l'a préparé façon rouleau de printemps avec plein de produits frais et un peu de poisson. Bon, pour cette recette j'avoue, je n'ai pas osé goûté car je n'aime pas le poisson et celui-ci était pour ainsi dire cru (juste cuit par le vinaigre et soja dans lequel il a mariné). Donc je me fie aux réactions de mes collègues qui eux, ont vraiment apprécié ce plat. Pour essayer de le reproduire chez vous, voici la recette à suivre :

Feuille de riz, daurade royale, légumes croquants, choux de Bruxelles, sauce miso

4 feuilles de riz (pour rouleaux de printemps)

1 daurade 600gr

2 feuilles de Shiso vert

2 feuilles de Shiso rouge

1 carotte

1 blanc de poireaux

50 gr de shiitake

½ botte de menthe

½ botte de coriandre

30 gr de pousse de soja

100 gr de choux de Bruxelles

½ concombre

20 cl de vinaigre de saké

25 cl de mirin

1 tube de wasabi

25 cl d huile de sésame

4 càs de sauce miso

2 càs de sésame torréfié

sel

Préparer les daurades:

Ecailler, vider, fileter, désarêter. Enlever la peau, rincer, puis éponger sur un essuie sec. Tailler chaque filets de daurades en 4 dans la longueur afin d’obtenir 4 bandes. Mettre les filets à mariner 45 min dans un mélange mirin et vinaigre de saké.

Préparer les légumes:

Laver, peler, la carotte, le concombre, et le blanc de poireau. Rincer les feuilles de Shiso, la menthe, et la coriandre. Effeuiller et laver les choux de Bruxelles. Pocher dans une eau bouillante salée 45 secondes les feuilles de chou puis bien les rafraichir dans une eau glacée. Tailler les légumes. En fine julienne: la carotte, le poireau, les shiitakes, les feuilles de shiso et les herbes. Epépiner puis émincer le concombre.

Réalisation du rouleau:
Mouiller une feuille de riz jusqu’ a ce qu’elle ramollisse puis la disposer sur une planche propre. Garnir la feuille avec un peu de chaque légume et les herbes. Disposer une bande de daurade après l’avoir égouttée légèrement. Rouler et serrer l’ensemble afin que le rouleau soit homogène. Découper les rouleaux en 4 à l’aide d’un couteau dont on aura humidifié la lame.

Réaliser la salade d’accompagnement:
Faire une vinaigrette a base de wasabi, vinaigre de saké, mirin, et huile de sésame. Mélanger le concombre et les feuilles de choux de Bruxelles. Assaisonner.

Dressage:
Disposer un rouleau de daurade sur une assiette carrée de préférence. Garnir avec la salade et parsemer quelques graines de sésame torréfié et ajouter quelques feuilles de menthe. Accompagner d’une sauce miso.

Et pour finir, le quatrième et dernier atelier consistait à travailler le chou de Bruxelles de manière moléculaire. Cette recette nous a été proposée par l'un des intervenants de l'atelier Mmmmh! Mais, pas de panique, pas besoin de s'appeler Thierry Marx et d'avoir des ingrédients spéciaux pour réaliser cette recette ! Il vous suffira d'avoir un siphon et une cartouche de gaz et le tour sera joué. Vous verrez, cette dernière recette vous fera vraiment aimer le chou de Bruxelles...

Espuma de choux de Bruxelles et caramel au chocolat et au café

200 g de choux de Bruxelles

150 g de saucisses de campagne.

200 g de pommes de terre bintje

1 oignon

1 poireau

1 branche de céleri

1g de gomme xanthane

Sel

Poivre

200g de sucre

1 cuillère à café de café soluble

40 g de chocolat

5 cl de saké

Espuma :
Enlever les premières feuilles des choux et les couper en deux. Peler les pommes de terre et les détailler en dés.

Couper le céleri en tronçons, peler l’oignon et le couper en lamelles. Couper le poireau en tranches. Faire cuire tous les légumes dans un litre d’eau frémissante. Saler poivrer. Mixer un demi litre de mélange légumes-bouillon et ajouter un peu de gomme xanthane afin de donner une viscosité de crème fraiche au mélange. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois (étape importante si l'on veut que le siphon ne se bouche pas au moment de dresser). Remplir le siphon et introduire deux cartouches en secouant vigoureusement le siphon après insertion. Réserver le siphon au chaud.

Caramel :
Verser le sucre dans un poêlon avec un peu d’eau et faire cuire le sucre à feu vif. Une fois le sucre arrivé à caramélisation, arrêter la cuisson et décuire avec le saké. Ajouter le café et le chocolat et bien remuer jusqu’à incorporation complète. Verser le caramel sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et laisser refroidir. Une fois froid, mixer finement le caramel. Réserver.

Saucisses:
Cuire les saucisses à la poêle et les détailler ensuite en petits tronçons.

Dressage :

En verrine ou à l’assiette : déposer au fond un tronçon de saucisse, ajouter l’epuma puis le caramel en poudre.

Si vous allez à Bruxelles, n'hésitez pas à passer chez eux :

YUME

fermé le dimanche et le lundi

Avenue de Tervueren 292
B-1150 Bruxelles

www.yume-resto.be

Mmmmh!

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
www.mmmmh.be

Retrouver les premières recettes : sublimer le chou de Bruxelles épisode 1